BOUCHEES A LA REINE AUX RIS D'AGNEAU OU DE VEAU

(Rediffusion)

Un grand classique des menus de fêtes

Pour 8 personnes :

8 bouchées en pâte feuilletée prêtes à l’emploi

600 g de ris d’agneau ou de veau

70 g de beurre

1 carotte

4 échalottes

30 cl de vin blanc sec

300 g de champignons de Paris frais

½ citron

1 feuille de laurier

1 cube de bouillon de volaille du commerce

sel, poivre

Pour le fond de sauce

70 g de beurre

70 g de farine

1 cuillerée à soupe de madère (facultatif)

bouillon de volaille

Préparation :

Parer les ris (enlever le gras, les peaux, les déchets).

les plonger une minute dans une casserole d’eau maintenue à ébullition, puis les égoutter.

Peler la carotte et les échalottes, les émincer. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et les échalottes, les faire suer quelques instants. Ajouter les ris , les faire légèrement colorer, mettre le vin blanc, ¾ de litre de bouillon de volaille, le laurier. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes puis laisser refroidir. Détailler les ris en petits dés, réserver dans un récipient.

Laver et émincer les champignons. Les mettre dans une sauteuse et les faire revenir 5 minutes à feu vif avec la moitié du beurre restant. Quand l'eau de végétation est évaporée les égoutter et les réserver.

Préparer le fond de sauce:

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 4 minutes en remuant avec une cuillère en bois (ne pas faire colorer). Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille filtré qui a servi à la cuisson des ris, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet (pour ne pas avoir de grumeaux). Ajouter le madère et le demi-citron.

Faire chauffer les feuilletés dans le four à 160°C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger à la sauce les dés de ris d'agneau ou de veau et les champignons. Faire cuire 15 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

Bon appétit !

Je signale à mes fidèles lecteurs que cette recette m'a été "piquée" car je l'ai déjà diffusée l'année derniière et je l'ai trouvée mot pour mot sur un site de cuisine : pas sympas les admins des sites, ils auraient pu au moins m'en parler, je n'aurais pas dit non.